発酵ブームについて
漬物や納豆、味噌、醤油、チーズ……など、私たち日本人の食生活はたくさんの発酵食品で成り立っています。漬物や納豆は日本食の中でもポピュラーなもので味噌や醤油は日本食の根幹となる調味料だと思います。
発酵食品は私たち日本人の食生活とは切っても切れない存在となっており、その健康効果から度々ブームが起きています。少し前では、花粉症やインフルエンザの予防にヨーグルトの乳酸菌が良いとされ注目されました。中には消費者の需要に生産が追いつかず、品薄状態になる商品もありました。また塩麹がブームになりTVなどのメディアでも取り上げられ、たくさんのレシピ本も出版されています。
人類と発酵食品の関わりは古く、少なくとも8,000年前にはコーカサス地方でワインが作られていることが確認されています。
発酵の効能
研究開発室
そもそも発酵とは、食品中の微生物もしくは酵素の働きで食品中の成分を変化させることです。食品を発酵させることで、風味が増したり保存性が高まったりします。多くの発酵食品に健康効果や病気の予防効果があります。
例えば納豆には血流の改善効果や整腸作用、抗酸化作用があり、味噌にはコレステロールの吸収を抑制し、老化を防止する効果があります。つまり発酵食品は間違いなく健康にいいのです。ですから、私たちほんぽでも現在、発酵を用いた商品を開発しています。
漬物には疲労回復効果や整腸作用があるといいます。そこでほんぽが開発しているのが「発酵漬物昆布」です。おいしい漬物を作るポイントになってくるのは漬物床だと思いますが、この漬物床に欠かせないものが、昆布です。漬物に昆布を入れるだけで、味に深みが増し、風味がよくなります。漬物はこの床に漬けて発酵させますが、ここにすでに発酵した昆布を加えたらどうなるでしょうか。ほんぽは、発酵した昆布を入れることで、さらに菌の発酵が促され、より旨みが増した漬物ができると考えています。ですから、ほんぽでは「発酵漬物昆布」を開発しているのです。
また同じ要領で出し昆布も発酵させようと考えています。出し昆布でも、鰹節と同じようにカビ付けし発酵させることで、より旨みが増し奥の深い出汁が出ます。ほんぽではこれを、「昆布枯出し」として現在開発中です。
海藻酢について
味噌や醤油とともに日本食に欠かせない発酵調味料の代表格のひとつが「お酢」です。ミネラルやエネルギー源の補給を助け、疲労物質の蓄積を抑えてくれる「お酢」は、健康食品として今もなお、その人気は不動だと思います。飲用としてだけでなく、固形のサプリメントとしても非常に人気が高いです。「お酢」と聞いてほんぽと何の関係があるのかと考える方もいるかも知れません。実はほんぽは海藻からお酢を作る特許を取得しています。
日本は四方を海に囲まれている島国で、古くから海藻を食べてきました。海藻は陸地で取れる野菜と比べ、ビタミンやミネラルが多く、特にカルシウムやマグネシウム、ヨウ素、鉄、亜鉛など必須微量元素の含有量が高いのが特徴です。そこで、ほんぽは海藻から直接お酢を作り出す技術を開発いたしました。この海藻酢は原料の海藻をリン酸塩または有機酸塩処理により分解し、その抽出した液からお酢を作成しているので海藻の特徴的な風味が残っており、なおかつ豊富な栄養をそのまま摂取することができます。
日本は四方を海に囲まれている島国で、古くから海藻を食べてきました。海藻は陸地で取れる野菜と比べ、ビタミンやミネラルが多く、特にカルシウムやマグネシウム、ヨウ素、鉄、亜鉛など必須微量元素の含有量が高いのが特徴です。そこで、ほんぽは海藻から直接お酢を作り出す技術を開発いたしました。この海藻酢は原料の海藻をリン酸塩または有機酸塩処理により分解し、その抽出した液からお酢を作成しているので海藻の特徴的な風味が残っており、なおかつ豊富な栄養をそのまま摂取することができます。
GABA発芽煮豆について
さて、冒頭でも紹介しましたが、発酵食品にはさまざまな健康効果があります。その中でも昨今、注目されているのが「GABA(ガンマ－アミノ酪酸)」です。「GABA」は発芽玄米の成分としても有名ですが、納豆やキムチなどの発酵食品にも実は豊富に含まれています。
そもそも「GABA」とは、私たちの脳や脊髄で主に抑制性の神経伝達物質のひとつです。「GABA」には、ストレスを緩和しリラックスさせる効果だけでなく、脳の代謝を促す効果や、肥満を防止する効果などがあるといいます。発酵食品に含まれる乳酸菌は、興奮性神経伝達物質であるグルタミン酸を「GABA」に変える酵素を有しています。発酵食品ではありませんが、ほんぽでも「GABA」を扱った技術の開発に成功しています。それは「発芽煮豆」です。
現在、考えている発芽煮豆に使う原料は「大豆」です。大豆にも「GABA」は含まれていますが、ほんぽの研究で大豆を発芽させることにより、GABAが白目大豆では10～12倍、青大豆では12～14倍に増えることがわかりました。ほんぽでは大豆に秘められた栄養価を引き出す独自の発芽技術を追求し、発芽の過程で生成された「GABA」を製品に残す加工方法を追求してきました。その結果、製品100gあたりに25～40mgの「GABA」を含有させることに成功いたしました。ちなみに健康な人が病気の予防目的でとる場合の「GABA」の1日の目安量は10mg～20mgといいます。また大豆は発芽することで、大豆自身の無味なタンパク質の一部をアミノ酸に変えて"うまみ"や"コク"を増加させるので、発芽させることで大豆のおいしさがアップするメリットもあります。
ほんぽのこだわり
発酵食品について、ほんぽが現在思索中の商品とともにご紹介させていただきました。冒頭でも述べているとおり、発酵食品は私たち日本人の食生活において欠かせないものです。そして健康に対する影響は大変魅力的なものであります。
ほんぽの考えはあくまでも、今までほんぽがこだわってきた食材に発酵を加えることです。ほんぽが追求してきたものと同じ食材で、メインテーマである「医食同源」を目指します。なぜ食材を発酵させるのか、それは効率良く食材の中の栄養素を皆さんに摂取することを提案したいからです。これが私たちの提唱する"日常の食事を用いて病を治す"すなわち「医食同源」なのです。
しかし、ご紹介したほんぽの商品はまだまだ開発中の段階です。ほんぽでは一日でも早くこれらの商品化にこぎつけ、皆さんへお届けしていく所存です。
