発酵とは
発酵とは食品中の微生物や酵素が食品中に含まれる成分を分解する働きのことをさします。内容的に腐敗と近いように感じられますが発酵の場合、逆に腐敗しにくくなったり、むしろ栄養素が増したりするなど、私たち人間にとって有意義に食材が変化する点が腐敗とは大きく異なります。また、発酵させることで私たちの健康に役立つようにもなります。
例えば、納豆には血流の改善効果や、整腸作用、抗酸化作用があります。味噌はコレステロールの吸収を抑制し、老化の防止にも役立つ上、最近では抗がん作用も期待されています。また、ヨーグルトには整腸作用やコレステロールの抑制効果があります。これらの例からもわかるように、多くの食品は発酵させることで整腸作用や疲労回復作用、生活習慣病の予防などに効果があります。最近では発酵食品の健康効果が注目され、特定の乳酸菌を含んだヨーグルトが売り切れたり、塩麹のレシピが流行ったりするなど巷では発酵食品のブームが続いています。発酵食品の歴史古く、有史以前から人類に食されていたことがわかっており、私たち人類にとっては欠かせないものとなっています。
海藻酢
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そんな人類にとって欠かせない発酵食品をほんぽでも開発いたしております。もともとは、地元に眠っている未利用海藻資源の有効活用のために開発されました。それが海藻酢です。海藻酢は原料となる海藻を溶液で分解しそこから抽出したエキスを酢酸発酵させた、従来の海藻酢とは異なる画期的なお酢です。
この技術により海藻の栄養素を多分に含み、尚かつ海藻特有の風味を残した海藻酢が出来るようになりました。日本各地には主要産地に押されたり、後継者が不足していたり、設備が不全していたりすることなどにより、日の目を見ていない未利用海藻が多々あります。それらの未利用海藻の有効活用を図るために開発されたのがこの海藻酢なのです。
出し昆布・漬物昆布
そして上述のとおり発酵させれば昆布でもお酢になります。つまり出し昆布でもかつお節のように発酵させることが可能なのです。日本の伝統的料理和食には出汁は必需品です。かつお節はかつおの切り身をカビ付けし発酵させることで、香りの高い魚介出汁を出すようになります。ですからほんぽは昆布もかつお節と同じようにカビ付けし発酵させることでより香り高い出汁が取れるようになると考え、この発想から考案し現在開発しているのが「昆布枯れ出し」です。
そして同じように漬物昆布も発酵させることを考えています。漬物も糠床に漬けたり、塩漬けにしたりして発酵させることでできます。そこにすでに発酵菌をつけた漬物用の昆布を入れることでさらに菌により漬物の発酵が促されより旨みの増した漬物ができると考えます。これまでの出し昆布にとらわれないこれからの出し昆布です。
ほんぽの"発酵海藻"
海藻を発酵させることは世間でもまだ開発途上段階です。しかし、そのままでも健康への効果が高い海藻を発酵させることは、海藻の持つ栄養素をより摂取しやすくさせるのではないでしょうか。また発酵海藻の持つ効能として、発酵海藻が肝臓に蓄積された中性脂肪を減らす可能性があるとした実験結果も出ています。このような、発酵した海藻の有効成分は今後ますます研究されていくはずです。
ほんぽの考案する「発酵出し昆布」や「漬物昆布」は、まだ開発中の段階です。これらの発酵海藻は今までの食材を発酵させることで健康に役立つ栄養素を皆さんに摂ってもらうという提案でもあります。ほんぽでは、今後もこれらのような今まで無かったような新しい、そして、これからの海藻商品を開発していく所存です。
